凍干食品的加工工藝

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和進(jìn)步，科學(xué)技術(shù)不斷改革和升級(jí)。食品加工技術(shù)也在不斷精進(jìn)，設(shè)備更加先進(jìn)，食品加工的工藝和方法也更加多樣化。冷凍干燥作為一種工藝方法被廣泛應(yīng)用在食品凍干領(lǐng)域，可以用來生產(chǎn)凍干食品。這類食品具有更高的品質(zhì)和附加值。該工藝的原理是利用低溫低壓的方式進(jìn)行脫水，將食品的含水量控制在一個(gè)合理范圍。

1真空冷凍干燥食品的加工處理

1.1 處理

初處理在該類食品生產(chǎn)過程中極為重要，應(yīng)引起重視，其主要工作是對(duì)食品原料進(jìn)行處理，包括整理、清洗和切分。不同種類的食品原料需要不同的處理方式。對(duì)于果蔬原料的初處理， 應(yīng)在采摘后的 2~8 h內(nèi)進(jìn)行，通過食品加工和冷藏等方式來保持其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和維生素，避免流失。在清洗整理工作完成后，根據(jù)產(chǎn)品用途確定原材料的大小與厚度和形狀。不同形狀的食品需要不同的冷凍時(shí)間來改善冷凍效果。為了提高冷凍效果，食品配料可以制成大塊，厚度不超過2cm，薄片食品厚度在0.4～0.5 cm范圍內(nèi)，丁狀食物0.5cm。

1.2 預(yù)凍

經(jīng)過前處理的物料，需要凍結(jié)后再升華干燥，凍結(jié)溫度必須低于食物中溶液的三相點(diǎn)溫度。要速凍，凍結(jié)時(shí)間短，蛋白質(zhì)處于凝聚和濃縮狀態(tài)，凍結(jié)得越快，物品中結(jié)晶越小，對(duì)物料組織，尤其對(duì)毛細(xì)管組織，破壞就小。凍結(jié)可在升華干燥室中進(jìn)行，批量大時(shí)，可采用專用速凍設(shè)備。

1.3干燥

凍結(jié)后的物品須迅速進(jìn)行真空升華干燥，要求真空度很快達(dá)到升華壓力，保持升華壓力低于三相點(diǎn)壓力。在升華過程中，由于物品中的熱量不斷被 升華熱帶走，如不能及時(shí)供給升華熱，物品的溫度就不斷降低。通常情況下，加熱板層的操作會(huì)在箱內(nèi)真空度達(dá)到10Pa以下時(shí)進(jìn)行，這樣能保證物料在合適的真空環(huán)境下充分干燥，防止因過早加熱或真空度不足，導(dǎo)致物料干燥不充分或出現(xiàn)品質(zhì)問題。

1.5 包裝

在冷凍干燥過程結(jié)束之后，就要進(jìn)行包裝，這是為了更好地方便食品的運(yùn)輸與儲(chǔ)存。針對(duì)冷凍干燥食品的特性及運(yùn)輸需求，需要有隔氧、防水、遮光等功能，通常選用真空鍍鋁膜或PP復(fù)合材料，并采用真空充氣或真空包裝。

2 結(jié)語

綜上所述，在食品加工生產(chǎn)中，采用真空凍干技術(shù)可以提高產(chǎn)品的貨架壽命，提高產(chǎn)品的安全性，提高產(chǎn)品的安全性。在對(duì)冷凍食品進(jìn)行加工時(shí)，應(yīng)根據(jù)不同的食物種類，選用適當(dāng)?shù)纳a(chǎn)技術(shù)和裝備（如濟(jì)南駿德凍干機(jī)），對(duì)各個(gè)工序進(jìn)行一定的規(guī)范，采用各種不同的干燥方法進(jìn)行組合，確保加工食物的品質(zhì)，減少食品加工企業(yè)的生產(chǎn)成本，確保食品企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。同時(shí)，在生產(chǎn)過程中要強(qiáng)化員工及科技人才的培訓(xùn)，樹立革新觀念，持續(xù)優(yōu)化、改善食品的生產(chǎn)效率和品質(zhì)。